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如何制作更适合您的工业蛋糕
食品 - 1周 ago

如何制作更适合您的工业蛋糕

帕斯嘉在丹麦的工业烘焙应用中心包括一个设备齐全的工业烘焙店,在那里定期进行现实的工业试点测试。

“Better-for-you”是竞争激烈的商业蛋糕市场中越来越重要的差异化战略。帕斯嘉面包店高级应用专家 Christophe Lequet 为寻求创造更健康产品的工业面包师提供建议。

Better-for-you:消费者的需求——以及脱颖而出的方式

“什么是更健康的蛋糕?” Christophe 问道,强调一个事实,即这不是一个有明显答案的问题。 “如果你问我,我有我的看法。如果你问别人,他们会有另一个。我们可以肯定地说,消费者现在更加关注他们放进嘴里的东西。”

他强调了“对你更好”是一个有用的产品差异化因素:“生产商正在寻找新奇——他们的竞争对手没有的东西,这将提高他们在货架上的地位。那可能是一种特殊的成分——比如紫面粉——但或者,他们可以去除不健康的成分。”

蛋糕传统上以人造黄油为基础,使它们富含饱和脂肪,有时还含有反式脂肪酸。制作更健康蛋糕的最佳策略之一是从这些不健康的脂肪来源转向含有不饱和脂肪的油。 “减少饱和脂肪非常重要,”克里斯托夫说。 “反式脂肪对健康的影响是无可争辩的,而且比 20 年前的问题要严重得多。饱和脂肪会增加不健康的胆固醇水平和患心脏病的风险。”

交换饱和脂肪,保持稳定性

烘焙行业的很大一部分已经转换为油,但其他人仍在使用人造黄油或起酥油。其主要原因是饱和脂肪具有很强的功能,可提供通气、乳化和结构。

“如果你取出固态人造黄油,并用液态油代替它,这可能会带来一些挑战,”克里斯托夫解释说。 “好消息是,使用工业蛋糕乳化剂可以轻松解决这些问题。正确的产品可以为您提供相同的功能特性,但饱和脂肪显着减少。”

他将 Palsgaard® SA 6610 描述为更好吃蛋糕的“首选乳化剂”。 “这是最通用的,”他说。 “我们总是说‘如果您不知道从哪里开始,那就从 Palsgaard® SA 6610 开始吧’,因为它适用于任何蛋糕和任何设备。您可以将它用于非常充气的蛋糕面糊或低​​充气蛋糕面糊中。它当然提供了乳化作用,但它也为您提供了加工过程中性能的一致性和稳定性,这正是工业生产商真正需要的。”

Palsgaard® SA 6610 是一种活性粉末产品,它可以简化预混过程:“对于其他乳化剂,可能需要四步或五步的过程——可能更多,具体取决于蛋糕的类型。使用 Palsgaard® SA 6610,您可以将预混步骤的数量减少到一到两个。”

更精简的标签

使用 Palsgaard® SA 6610 的另一个好处是更精简的标签。 “现在,许多消费者在选择蛋糕之前会仔细查看食谱,”克里斯托夫说。 “如果他们看到一长串他们不认识的成分,他们就会推迟,所以 E 编号越少越好。 Palsgaard® SA 6610 的主要替代品是蛋糕凝胶,通常包含六个或七个 E 编号。 Palsgaard® SA 6610 仅包含一种,因此它可以帮助您创建更精简的标签以及更健康的蛋糕。 Palsgaard® SA 6610 可制成水、空气和脂肪的乳液,这对工业蛋糕生产商至关重要,对蛋糕至关重要。”

最少的漏油,最长的保质期

另外两种帕斯嘉成分可以帮助解决工业蛋糕制造商面临的其他重大挑战。 “当你从人造黄油转向油时,结果之一可能是蛋糕包装上有油脂,”克里斯托夫说。 “我们对此的解决方案是 Palsgaard® OilBinder 01,它可以稳定油并将其包裹在滤饼中,使其不会泄漏。”

另一个重要的考虑因素是保质期。 “这在行业中非常重要,因为许多生产商正在制作蛋糕以出口到海外市场,”他解释道。 “有时运输时间可能是两到三个月,因此必须要有较长的保质期。”

因此,工业面包师可能还希望使用单酸甘油酯产品,例如 Palsgaard® DMG 5611,它通过减缓回生(淀粉从蛋糕中流失的过程)来帮助延长保质期。 “你不能阻止它,但你可以放慢它,”克里斯托夫说。 “没有 DMG 的蛋糕可能有三个月的保质期。使用 DMG,您可以将其延长至九个月或更长时间。”

帕斯嘉可以提供加工和配方方面的建议。 “没有两个生产过程是完全相同的,”克里斯托夫说。 “因此,当客户要求食谱时,我们也会询问他们的流程是什么。如果您要从人造黄油改用液态油,您可能需要改变的一件事是您的预混方法和过程。我们有一条小型工业生产线,我们可以在那里对蛋糕进行试验,然后我们可以将建议反馈给客户。”

低钠挑战

饱和脂肪并不是 Christophe 眼中唯一的不健康成分——他还热衷于帮助工业面包师降低钠含量,在这方面,他有一些强大的盟友。世界卫生组织长期以来一直提倡人们少吃盐,它刚刚发布了新的基准,建议每 100 克蛋糕的钠含量不超过 205 毫克。监管机构设定的目标更加严格:在欧盟,每 100 克产品的钠含量需要低于 120 毫克,才能宣称低钠。

在蛋糕中实现这些目标可能具有挑战性,不仅因为它们的含盐量,还因为面粉、牛奶和鸡蛋中也含有钠。然而,克里斯托夫拒绝接受消费者口味偏好使钠减少不可能的想法。 “事实上,一个普通人每天消耗 9 到 12 克盐,但我们只需要 1.5 克。当我还是个孩子的时候,法式长棍面包的典型盐含量是 2.4%。今天它更像是 1.6。所以人们习惯吃很咸的东西,但现在改变了。”

满足所有要求的工业低钠超级水果蛋糕

为了证明这一点,克里斯托夫和他的团队着手开发一种美味蛋糕的配方,这种蛋糕的钠含量很低。他们不仅实现了目标,而且还设法在另外两个“更适合您”的方框中打勾。除了钠含量低外,“工业超级水果蛋糕”饱和脂肪含量低,含有四种流行(且容易获得)的“超级水果”,作为抗氧化剂和富含维生素的蓝莓、蔓越莓、木瓜和枸杞的来源.

Christophe 说:“我们的目的是打造一款真正在货架上脱颖而出的更适合您的蛋糕。” “它的钠含量低,具有超级食品定位,因此它将两个概念结合在一起。而且它的饱和脂肪含量也很低,所以它实际上是三个盒子。”

蛋糕还提供口感和视觉外观,而 Palsgaard® SA 6610 的加入可提供稳定性,防止水果沉入底部。

谁将成为先行者?

据 Innova 称,去年推出了几款声称“低钠”的产品,主要是谷物、饼干和饼干,但只有少数蛋糕,克里斯托夫认为,创新蛋糕制造商有机会带头并填补差距。

“我真的希望有人会接受这个概念,”他说。 “提供此类产品的制造商将是先行者,并且是制定标准的先行者。当您查看世卫组织关于钠的建议时,很明显这是该行业需要前进的方向。工业生产商拥有资源并对其配方进行必要的控制——他们确实有能力发挥作用。 ”

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